広がる土間土間の秋葉原店の可能性

たとえ何代もつづく老舗でも、代が替われば味も変わるのである。最初の天ぷら屋のように、一生懸命、父親の技術を盗もうとし、見事に独り立ちした娘さんでも、彼女の揚げる天ぷらは父親の揚げるものとは微妙に味が違う。
しかし、だからといって、彼女の揚げる天ぷらがまずいというのではない。人が変われば、味が変わるのは当然の話なのだ。
料理の味を決めるもっとも大きな要素は、料理人の性格である。親子の場合、子供の性格には父親と母親の両方の性格がまじっているから、子供が父親とまったく同じ性格になるということは考えられない。
したがって、2人が作る料理の味は違う。性格と味付けには微妙な関係がある。
たとえば気が短い人と長い人では、それだけで塩梅が違ってくる。短気な人は塩加減がきつめになるし、呑気な人は塩加減が弱めになる。
また、いわゆる性格のいい人が旨い料理を作るというわけでもない。案外、性格の悪い人が、こだわりのある、旨い料理を作る場合も多い。
料理の味を決める2番目の要素は、その人の感性である。感性＝美的センスと言い換えてもいいが、感性のあるなしは、大きく料理に影響する。
ただし、この感性というのは、教えることができない。もって生まれたものであり、なおかつ自分で育てるものである。

料理人がいろんなものを食べ歩くのも、目先の得をえようとするのではなく、自分の感性を育てるためというのが本来の目的のはずである。そして、3番目の要素が環境である。
たとえば初代を取り巻いていた人間関係と2代目のそれとは当然、違ってくる。さらには時代背景も大きく違うものである。
こうした料理人の性格や感性とは一見無関係なことが、じつは大きく料理に影響する。結局のところ、料理人の性格、感性、そして環境は、たとえ親子でもすべて違う。
100人の料理人がいれば、100通りの性格、感性、環境の組み合わせがあり、たとえば彼らがまったく同じレシピをもとにしてカレーを作ったとしても、それは100通りの味になるのだ。このことは、たとえ同じ曲でも、ピアニストによってみな演奏の仕方が違うこととよく似ている。
同じMのピアノソナタでも、新進気鋭のピアニストは情熱的に弾くかもしれないし、ベテランのピアニストは淡々と弾くかもしれない。100人のピアニストがいれば、これが同じ曲かと思えるほど、みな演奏の仕方が違うものだが、これは100人のピアニストの性格や感性が一人として同じではないからである。
料理もまったく同じである。なるほど老舗は「仕似せ」といって「仕事を似せる」のがその語源だという。
実際、老舗といわれるような店では、後を継ぐものは、なんとか先代の味に「似せよう」と努力をする。しかし、それでも、初代と2代目が別な人間である以上、まったく同じ味は出せない。

2代目は、自分の味で勝負するしかないのである。「料理人は1代」という所以である。
旨さはどこで感じるのか。「旨さ」を追求するとはどういうことか、ということについてお話ししてきたが、最後に角度を変えて、「味はどこで感じるのか」という問題、いうならば「旨さを感じる方程式」について考えてみたい。
味覚の感じ方は文化圏によって多少の差はあるが、甘味、酸味、苦味、塩味、渋味、そして旨味であることは前述した。このうち甘、酸、苦、塩、渋については、それぞれイメージしやすいだろうが、では旨味とは何か。
これは、上記の5つの味に属さない、肉類、昆布、カツオ節などが持つ独特の味で、文化的なものを背景として生まれてきたものといってもよいだろう。話を元に戻そう。
「味はどこで感じるのか」である。一般に、味覚は舌にだけ存在していると思われている。
事実、舌には味蓄という、味を感じる細胞が無数にあるのだが、私はかなり以前から、上顎でも味を感じるという自覚があった。そんな話を友人にすると、「異常じゃないか？」と笑われたこともある。

しかし、数年前、日大医学部の名誉教授で耳鼻咽喉科のT先生とお話しする機会があり、その話をしたところ、まさに我が意を得たり。T先生によれば、上顎にもちゃんと味覚の神経がきているというのである。
口内には、舌に4本、上顎に2本の神経がきていて、味は、舌が85〜90パーセント、上顎が10〜15パーセントの割合で感知するのだという。で、鼻の治療をするときなど、上顎の神経を切断してしまうことがあり、そうなると実際に「味がおかしくなった」と感じる患者さんもいるという。
また、舌が感知する味覚についても、一般に知られている説には間違いがあることがわかってきているという。たとえば、よくいわれる説に、味覚は舌の先端と両脇にあり、とくに先端は甘さを感じるというものがある。
この説の根拠となったのは、なんでも350年前に書かれたオランダの医学書で、以来ずーっと信じられてきたのだが、やっと最近になって、舌は部位によって特定の味の感知を分担しているのではなく、甘味や酸味、苦味、辛味などすべての味覚を同時に感じていることがわかってきたという。つまり、こういうことである。
私たちは、まず歯で食べ物を砕き、軟らかくしながら舌で上顎に擦りつけている。こうすることで、舌でも上顎でもその料理を味わっている。
このとき舌のどこそこは甘味を味わっているというのではなく、舌全体、上顎全体、もっというなら口内全体でその料理を味わっている。だから、味覚には、単に味だけでなく、食べ物が口内の粘膜に当たる感触や温度なども含まれる。


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